2013年7月30日 星期二

17小時麵包 (附食譜) - KM040

早幾年前都已經見過17小時包包,但一直未試,知道水份較多,一直唔敢嘗試用手搓,直到買咗KM040就好想試整。 

第一次整,跟足網上食譜(唔記得抄了那一個,應該都離不開仙姐食譜,哈),第二次再整,自己改良少少,配合KM040,簡直一發不可收拾,真的不得不做17小時包包呀!!!!! 軟熟程度完全想像不到!!!! !!!

大家不用被17小時嚇到,其實好簡單,只要提早一晚做定17小時麵糰放入雪櫃低溫發酵,第二晚取出就可以正常做包包方法去做,便可以做出軟軟的麵包,真的很神奇,感覺真的令人興奮,高興!!! ~
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原食譜>
17
小時麵糰                          主麵糰
高筋粉     (70%)                    高筋粉     (30%)
             (40%)                                 (29%)
新鮮酵母 (2%)                       新鮮酵母 (0.5%)
             (1%)                                    (1%)
奶粉         (2%)                       砂糖         (10%)
                                               
            (7%)

%嘅意思是你如果想整300g粉,就用300%便可。
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我做 550g 麵粉 <減鹽減糖改量板>

17小時麵糰                         主麵糰
高筋粉     385g                     高筋粉      85g
             220g                     全麥麵粉  80g
乾酵母     1茶匙                               150-160g
             ½ 茶匙                 乾酵母     ¼茶匙
奶粉         10g                                    ½ 茶匙
                                             
砂糖         3湯匙
                                             
牛油         38g
*乾酵母=新鮮酵母 除以3


製作方法:
1.   將17小時麵糰材料搓勻至光滑麵糰。(我用KM040 22mins, 再開34mins)
    <鹽不要跟酵母放在一起,分開兩邊放便可>

2.   用保鮮紙包好或放保鮮盒,放到雪櫃(下層)冷藏至少17小時最多72小時


#####  17小時後 #####



3.   將主麵糰材料(除了牛油外)放到攪拌盤拌勻。(我用KM040 21mins)<鹽不要跟酵母放在一起,分開兩邊放便可>
4.   從雪櫃取出17小時麵糰,撕開小件慢慢加入繼續攪伴。( 32mins)
5.   再加入牛油繼續搓。( 31min)
6.   繼續搓麵糰直至可以把麵團拉出薄膜為止。(我轉用4-58-10mins便可)
7.   將麵糰放到已塗油大碗裡,用保鮮紙包好或放入未開焗爐內進行第一次發酵 

8.   30分鍾,至麵團變大一倍,手指戥進去不會回縮就可以了。

9.   取出麵糰,輕壓排氣,再放回原處進行第二次發酵 ,約30分鐘至麵團變大一倍。


10.     取出麵糰分割、滾圓、靜置5分鍾。

11.     做形,把麵團放到烤盤上,最後發酵約30-45分鐘,到麵團發至兩倍大。
12.     入已預熱180度焗爐,焗約10-20分鐘至金黄便成。


亦可做成方包: